江苏开放大学营养学作业答案

营养学

学校: 无

平台: 江苏开放大学

题目如下：

1. 下列食物中含钙量最高的是（ ）

A. 虾皮

B. 菠菜

C. 河虾

D. 酸奶

答案: 虾皮

2. 下列关于脂类的说法是错误的是：

A. 脂类包括脂肪和类脂

B. 脂肪又称甘油三酯，约占体内脂类总量的95%

C. 类脂主要包括磷脂和固醇类，约占全身脂类总量的15%

D. 脂肪中三分子脂肪酸结构的各不相同，脂肪酸链的长短、饱和程度和空间结构不同，决定了脂肪呈现的不同特性和功能。

答案: 类脂主要包括磷脂和固醇类，约占全身脂类总量的15%

3. 哪种维生素缺乏表现为眼、口腔和皮肤的炎症反应，早期表现为疲劳、乏力、口腔疼痛；继而出现口腔和阴囊的病变，称为“口腔生殖系统综合症”。（ ）

A. 维生素D

B. 维生素B2

C. 维生素A

D. 维生素K

答案: 维生素B2

4. 预防营养素缺乏，同时又降低慢性病风险而提出的每日摄入量的上限和下限的是（）

A. 预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI）

B. 特定建议值 （SPL）

C. 可耐受最高摄入量（UL）

D. 宏量营养素可接受范围（AMDR）

答案: 宏量营养素可接受范围（AMDR）

5. 下列最甜的是哪种糖（ ）

A. 葡糖糖

B. 乳糖

C. 蔗糖

D. 麦芽糖

答案: 蔗糖

6. 能量单位换算关系：1千卡（kcal）=（ ）千焦耳（kJ）

A. 0.138

B. 4.184

C. 0.239

D. 4.234

答案: 4.184

7. 下列饱和脂肪酸含量最高的膳食脂肪是（ ）

A. 橄榄油

B. 花生油

C. 玉米油

D. 椰子油

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8. 下列关于影响身体活动的能量消耗因素说法错误的有：

A. 肌肉越发达，活动时能量消耗越多

B. 工作越不熟练者，消耗能量就越少

C. 体重越重者，做相同运动所消耗的能量也越多

D. 劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多

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9. 下列哪些属于人体内维生素D的生理功能。（ ）

A. 维生素D具有激素的功能，调节生长发育，细胞分化，免疫功能等

B. 促进小肠对钙消化的吸收

C. 促进肾小管对钙与磷的重吸收

D. 维生素D对骨骼形成的作用与血钙浓度有关

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10. 下列属于宏量营养素的是（ ）

A. 碳水化合物

B. 矿物质

C. 维生素

D. 脂类

E. 蛋白质

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11. 下列关于碘的表述正确的是（ ）

A. 促进蛋白质的合成和神经系统发育，对胚胎发育和出生后早期生长发育和智力发育尤其重要

B. 促进细胞生物氧化和能量代谢

C. 胚胎期及出生后早期缺碘或甲状腺激素不足，均会影响神经细胞的增殖分化、髓鞘和触突的发育及功能

D. 主要参与甲状腺素的合成，其生理功能也主要是通过甲状腺素的生理功能完成的

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12. 水溶性维生素是指能溶于水，不易贮存于体内，摄入过多时，从尿液排出体外，因此不易产生中毒，但易出现缺乏。下列哪些属于水溶性维生素（ ）

A. 维生素B2

B. 叶酸

C. 维生素K

D. 维生素E

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13. 下列关于基础代谢的能量消耗说法正确的是( )

A. 世界卫生组织（WHO）对基础代谢的定义： 人体经过6~8小时空腹和良好的睡眠，清醒仰卧、恒温条件（22~26℃），无任何身体活动和紧张的思维活动，全身肌肉放松状态，这时测定的能量消耗是基础代谢的能量消耗。

B. 影响基础代谢率的因素主要有：体型与体质、生理与病理状况、生活与工作环境等。

C. 最基本的生命活动包括：心脏搏动、呼吸、体温、血液循环、及重要器官和细胞的基本生理功能。

D. 基础代谢的能量消耗是人体用于维持机体最基本的生命活动所消耗的能量。

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14. 人体矿物质缺乏与过量的原因有( )

A. 食物成分与加工因素

B. 人体自身因素

C. 地球环境因素

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15. 给人体提供能量是蛋白质的主要功能。

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16. 消化腺所分泌的消化液和消化酶，将复杂的营养素分解为肠壁黏膜可以吸收的简单的化合物的过程称为吸收。

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17. 人体从外界环境中摄取营养素，转化为机体的组织的过程称为异化作用。

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18. 当年龄和体重相等的情况下，矮胖者基础代谢能量高于瘦、高且肌肉发达者。

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19. 人体自身物质分解，形成代谢产物，排出体外的过程称为异化作用。

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20. 成年人只要经常接触阳光，一般膳食条件下就不会产生维生素D的缺乏。

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21. 人体可以自身合成，不需要从食物中获得的氨基酸称为必需氨基酸。

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22. 成年人甲状腺肿大是因为碘过量造成的。

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23. 每克产能营养素在人体内氧化分解所产生的的能量值称为能量系数。

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24. 推荐摄入量（RNI)一般用于个体营养素摄入量的推荐值，是群体膳食计划的依据。

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25. 维生素可以给人体提供能量。

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26. 营养是指人体为维持生长、发育和生存的一切生命活动，从外界环境中摄取的有益物质。

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27. 每克碳水化合物可供给人体约6千卡的能量。

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28. 矿物质可以在人体内合成，不需要从外界摄取。

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29. 三大产能营养素的功能比正确的是（ ）

A. 蛋白质12~15%，脂肪20~30%，碳水化合物40~50%

B. 蛋白质15~20%，脂肪20~30%，碳水化合物50~60%

C. 蛋白质10~15%，脂肪20~30%，碳水化合物55~65%

D. 蛋白质10~15%，脂肪20~30%，碳水化合物50~65%

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30. 营养素参考摄入量中，通过实验或观察得到的健康人群某种营养素的摄入量是指（）

A. 适宜摄入量（AI）

B. 可耐受最高摄入量（UL）

C. 推荐摄入量（RNI）

D. 平均需要量（EAR）

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31. 下列属于微量营养素的是（ ）

A. 碳水化合物

B. 维生素

C. 蛋白质

D. 脂类

E. 矿物质

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32. 以下哪些糖属于非淀粉多糖。（ ）

A. 果胶

B. 纤维素

C. 低聚果糖

D. 半纤维素

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33. 矿物质中氟、铅、镉、汞、锡、锂等元素属于( )

A. 可能必需的微量元素

B. 微量元素

C. 常量元素

D. 有潜在毒性的微量元素

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34. 关于铁的消化与吸收说法错误的是（ ）

A. 动物组织蛋白质的铁吸收率较高，可达15%~20%。但纯蛋白质，如乳清蛋白、面筋蛋白、大豆分离蛋白等对铁的吸收还有抑制作用。

B. 动物性食物中的铁主要以血红素铁的形式存在，血红蛋白及肌红蛋白中与原卟啉结合的铁。此种类型的铁不受植酸、磷酸等的影响，其吸收率较非血红素铁高。吸收过程不受其它膳食因素的影响，吸收率可达到20%~25%。

C. 膳食中铁的吸收率平均约为40%，与铁在食物中的存在形式有很大的关系。食物中的铁可分为血红素铁和非血红素铁两类，它们以不同的机理被吸收，因此各种食物间有很大的差异。

D. 植物性食物中的铁主要以血红素铁的形式存在，主要是离子铁，须在胃中经过胃酸作用使之游离，并还原为二价铁后，才能被肠粘膜吸收，与血红素铁不同，非血红素铁的消化吸收受膳食因素的影响。

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35. 下列关于脂肪酸的理解正确的是：

A. 人造奶油、植物脂末等都属于植物氢化油的产品

B. 按脂肪酸的空间结构不同可分为：顺式脂肪酸；反式脂肪酸

C. 脂肪组织中含有各种长度的脂肪酸，膳食中主要以18碳脂肪酸为主，具有重要的营养学意义

D. 反式的不饱和脂肪酸具有必需脂肪酸的生物活性和对脂蛋白的作用

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36. 下列哪种氨基酸为婴幼儿时期的必需氨基酸（ ）

A. 赖氨酸

B. 组氨酸

C. 蛋氨酸

D. 色氨酸

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37. 影响身体活动的能量消耗因素说法不正确是：

A. 肌肉越发达，活动时能量消耗越少。

B. 体重越重者，做相同运动所消耗的能量也越多。

C. 工作越不熟练者，消耗能量就越多。

D. 劳动持续时间越长，能量消耗越多。

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38. 维生素和矿物质，人体的需要量比较少，每天的需要量或膳食供给量以毫克或微克计算，但很容易缺乏或不足，导致营养不平衡的是（）

A. 微量营养素

B. 脂类

C. 蛋白质

D. 宏量营养素

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39. 由于（ ）缺乏而引起的眼病有夜盲症和干眼病。最早症状是暗适应能力下降，黑夜或暗光下看不清物体，在弱光下视力减退，暗适应时间延长，严重时可致夜盲症。

A. 维生素A

B. 维生素K

C. 维生素D

D. 维生素C

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40. 人体从外界摄取食物，经过消化、吸收、代谢，参与构成组织器官，满足生理功能、体力活动的生物学过程被称作（ ）

A. 营养素

B. 新陈代谢

C. 营养

D. 吸收

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41. 婴幼儿、青少年生长发育迅速，基础代谢能量消耗相对较低。

A. 对

B. 错

C. 不知道

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42. 缺乏哪种矿物质会导致克山病。（ ）

A. 铁

B. 碘

C. 氟

D. 硒

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43. 根据脂肪酸对人体的生理功能可将脂肪酸分为必需脂肪酸和长链多不饱和脂肪酸。 下面有关于必需脂肪酸说法正确是：

A. 人体不可缺少但自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

B. 必需脂肪酸缺乏的表现：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤等。一般出现在喂养不当，以脱脂奶喂养的婴儿，以及极低脂膳食、慢性肠道疾病病人。

C. 主要有：亚油酸： C18:2 ω-6 或 C18:2 n-6 ； ɑ-亚麻酸： C18:3 ω3 或 C18:3 n3

D. 必需脂肪酸对人体的生理功能包括细胞膜的组成成分、前列腺素合成的单体、参与胆固醇的代谢。

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44. 膳食纤维对我们人体肠道的健康作用包括哪些（ ）

A. 增加饱腹感

B. 促进排便

C. 降低血糖和血胆固醇

D. 改变肠道菌群

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45. 下列关于基础代谢能量代谢消耗说法正确的是：

A. 体重相等的情况下，瘦、高且肌肉发达者的基础代谢能量消耗高于矮胖者

B. 婴幼儿、青少年生长发育迅速，基础代谢能量代谢消耗相对比较高

C. 禁食、饥饿、少食，会引起基础代谢的能量升高

D. 当年龄和体表面积相同时，男性瘦体组织的高于女性，男性基础代谢能量消耗高于女性5~10%

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46. 平衡膳食的要求是（）

A. 合理的进餐制度和良好的饮食习惯

B. 营养素的摄入要种类齐全、数量充足、比例合适

C. 科学地烹调加工

D. 保障食物安全

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47. 普通成年人能量消耗的影响因素有（ ）。

A. 基础代谢

B. 年龄、性别

C. 食物的特殊动力作用组成

D. 身体活动

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48. 人体内的元素，除碳、氢、氧、氮外，钙居第五位，而作为无机元素，钙是人体内含量最多的一种。下列说法正确的是( )

A. 是构成骨骼和牙齿的成分。人体骨骼和牙齿中的钙以羟磷灰石的形式出现，并与混溶钙池保持平衡，使骨骼保持更新。

B. 体内99%的钙以羟磷灰石[Ca10（PO4）6（OH）2]形式存在于骨骼和牙齿中，少量为无定形钙[Ca3（PO4）2]，后者是羟磷灰石的前体，在婴儿期占较大比例，以后随年龄增长而逐渐减少。

C. 新生儿体内含钙总量约为28g，经生长发育过程的积累，成年时达1000g-1200g，相当于体重的1.5%~2.0%，30岁前后骨密度达到最大值（骨峰值）

D. 当血浆钙浓度下降时，可引起心衰、呼吸衰竭；血浆钙浓度增加时，则引起手足抽搐。

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49. 脂溶性维生素是指不溶于水，溶解于脂肪和有机溶剂；在食物中与脂肪共存；易贮存于体内，如肝脏；不易排出体外，因此摄入过多易产生中毒。下列哪些属于脂溶性维生素（ ）

A. 维生素A

B. 维生素B1

C. 维生素B2

D. 维生素D

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50. 碳水化合物是由碳、 、氧三种元素组成的有机化合物，因为分子中的氢和氧的比例为2:1，恰好与水相同（H2O），因此称为碳水化合物。

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51. 消化系统由两部分构成：一是消化道，二是 。

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52. 维生素 作为一种还原剂，将三价铁转化成二价铁，促进铁在肠道中的吸收，并促使运铁蛋白的铁转移到器官铁蛋白中，以利于铁在肝脏、脾、骨髓的贮存。此外，维生素C还参与非活性形式的叶酸转化成有活性的四氢叶酸，对防止哺乳期婴儿患巨幼红细胞性贫血具有一定的意义。

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53. 人体在休息状态下， ％的能量来源于体内脂肪，在运动或长时间饥饿时，体脂提供的能量更多。

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54. 维生素缺乏的原因分为两种，一种是因为食物供给不足，称为原发性维生素缺乏；一种是疾病导致的（感染性疾病会导致维生素的消耗增加），称为 。

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55. 营养学中用到的能量单位有二类：一是焦耳；二是 。

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56. 脂肪又称，约占体内脂类总量的95%。

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57. 按在体内含量的多少，矿物质可分为常量元素和 元素。

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58. 为维持人体生长繁殖、生长发育和生存等一切生命活动，从外界环境中摄取的有益物质。

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59. 人体从外界环境中摄取营养素，转化为机体的组织成分，被称为营养素的代谢的 作用。

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60. 蛋白质的一级结构为 。

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61. 我们通常所说的“大脖子病”（甲状腺肿），主要是因为缺乏 导致的。

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62. 合理营养通过 提供。

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63. 碳水化合物是个大家庭，根据不同的研究目的，可其根据化学结构及对人体的生理功能进行分类。下列对此命题说法正确的是：

A. 果糖是蔗糖的同分异构体，常与蔗糖共存在于水果汁及蜂蜜中，苹果及番茄中含量也较多，在糖类中果糖最甜，其甜度是蔗糖的1. 2～1.5倍。

B. 寡糖又称低聚糖，是由3～10个单糖分子通过糖苷键聚合而成。

C. 果糖是最常见、最重要的单糖，在水果、蜂蜜以及多种植物中常以游离形式存在，是构成多种寡糖和多糖的基本单位，并作为原料和前体参与多种活性物质的生物合成。

D. 淀粉多糖---人类的主要能量物质，存在于谷类、根茎类等；非淀粉多糖--主要成分是纤维素、半纤维素、果胶、及其他不消化碳水化合物。

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64. 下列哪种糖属于单糖（ ）

A. 蔗糖

B. 麦芽糖

C. 淀粉

D. 果糖

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65. 婴幼儿缺锌可能会导致（ ）

A. 佝偻病

B. 甲状腺肿

C. 脚气病

D. 异食癖

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66. 人体自身物质分解，形成代谢产物，排出体外的过程被称为（ ）

A. 排泄

B. 异化作用

C. 物化作用

D. 同化作用

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67. 蛋白质、脂类、碳水化合物三种营养素，人体每天的需要量或从膳食中供给量，以克计算的是（）

A. 宏量营养素

B. 微量营养素

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68. 下列哪些糖属于单糖。（ ）

A. 蔗糖

B. 葡糖糖

C. 半乳糖

D. 果糖

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69. 钙的缺乏与过量对人体的影响有哪些（ ）

A. 肾结石

B. 骨质疏松症

C. 佝偻病

D. 高钙血症

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70. 下列矿物质属于常量元素的是（ ）

A. 铁

B. 钙

C. 锌

D. 钠

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71. 营养素对人体的生理功能有（）

A. 提供能量

B. 调节机体的生理活动

C. 构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需要的材料

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72. 蔗糖比果糖甜。

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73. 微量营养素可代谢产生热能，又称生热营养素。

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74. 葡萄糖是构成碳水化合物的基本单位。

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75. 胃是人体消化吸收蛋白质的最主要的器官。

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76. 锌缺乏会导致生长发育和第二性征发育障碍。

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77. 人体所需能量的50%~65%是由食物中的碳水化合物提供的。

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78. 氟被牙齿表面的羟磷灰石吸附后，形成氟磷灰石，具有抗酸作用，可以预防儿童龋齿。

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79. 联结到双键两端碳原子的两个氢原子在碳链的同侧被称为反式脂肪酸。

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80. 脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害。

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81. 粮食精细加工会造成维生素B1的减少

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82. 营养素参与人体激素和酶的形成。

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83. 动物性食物中铁吸收率较植物性食物低。

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84. 蛋白质的基本构成单位是氨基酸。

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85. 脂肪不能为大脑和神经细胞以及血细胞直接提供能量。

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86. 豆类中的蛋白质含量（ ）谷类的蛋白质含量。

A. 低于

B. 高于

C. 等于

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87. 谷类淀粉中，直链淀粉与支链淀粉的比例因品种不同而有差异，直接影响到风味和营养价值。下面表述正确的是：

A. 淀粉主要集中在谷类的谷皮中，加工越精细，口感越细腻。

B. 支链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.6糖苷链相联，口感粘、糯；易糊化，提高消化吸收速度，GI值比较低。

C. 直链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.4糖苷链相联，易转化为抗性淀粉，GI值比较低。

D. 支链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.4糖苷链相联，口感粘、糯；易糊化，提高消化吸收速度，GI值比较高。

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88. 下列食物中脂肪含量最少的是（ ）

A. 猪肘子

B. 鸡腿

C. 带皮羊肉

D. 鳕鱼

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89. 市场上最常见的液态乳，主要品种有巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、调制乳等。下列表述错误的是：

A. 超高温灭菌乳：以生的牛羊乳为原料，加热到至少132℃，并保持很短时间的灭菌，再经无菌罐装等程序得到的液体产品。特点是保质期3-6个月。

B. 调制乳：以不低于80%的生的牛羊乳为主要原料，添加其它原料，或食品添加剂，或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。

C. 巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛乳差别不大；调制乳因营养强化的项目不同，营养价值差异比较大。

D. 市场上最常见的液态乳是巴氏杀菌乳：它是以新鲜牛奶为原料，采用72℃-85℃的恒温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感，直接供给消费者饮用的商品乳。特点是可以常温保存，保质期相对比较长。

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90. 人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为（ ），消化率为90%；生物价值>80。

A. 4：2

B. 2﹕3

C. 3: 2

D. 1﹕3

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91. 占谷粒重量的 6%，主要含有纤维素和半纤维素，矿物质和脂肪的是：

A. 胚芽

B. 胚乳

C. 糊粉层

D. 谷皮

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92. 谷类蛋白质属于完全蛋白质。（ ）

A. 不知道

B. 正确

C. 错误

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93. 乳中含乳糖成分最高的是（ ）

A. 人乳

B. 羊乳

C. 马乳

D. 牛乳

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94. 蛋的脂类主要集中在（ ）中。

A. 蛋壳

B. 蛋清

C. 蛋黄

D. 蛋白

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95. 新鲜蛋经过特殊加工制成风味特异的蛋制品，其营养素的变化不大，但对微量营养素会产生影响。例如下列分析正确的是：

A. 糟蛋加工过程中，蛋壳中的钙溶解进入蛋内，钙含量高于鲜蛋10倍

B. 咸蛋会增加钠的含量

C. 松花蛋加工过程中加碱、加盐，会增加矿物质；但破坏了B族维生素

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96. 下列哪些属于蔬菜的色素（ ）

A. 胡萝卜素

B. 苋菜红

C. 叶绿素

D. 花青素

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97. 下列水果中含果糖最多的是（ ）

A. 梨

B. 桃子

C. 苹果

D. 柑橘

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98. 食物营养价值评价的指标有：

A. 营养素在烹饪加工中的变化

B. 食物的抗氧化能力

C. 营养素的种类和含量

D. 营养质量指数（INQ）

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99. 下列蔬菜中含铁量比较高的蔬菜有哪些（ ）

A. 荠菜

B. 芹菜

C. 辣椒

D. 菠菜

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100. 下列哪些是学前儿童适合吃的菜肴（ ）

A. 清蒸鲈鱼

B. 青菜豆腐汤

C. 火腿肠

D. 京酱肉丝

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101. 结合烹饪方法对食物原料营养价值的影响，适用于炖、焖、煨烹调方法的原料有哪些（ ）

A. 动物性原料：生长期长的畜、禽、鱼类等

B. 动物性原料：生长期短的，结构细腻的原料

C. 植物性原料：蔬菜、水果

D. 植物性原料：谷类、粗粮、杂粮根茎类

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102. 下列属于根茎类蔬菜的是（ ）

A. 山药

B. 萝卜

C. 西兰花

D. 芋头

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103. 谷类淀粉中，直链淀粉与 链淀粉的比例因品种不同而有差异，直接影响到风味和营养价值。

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104. 食物的 是反映餐后血糖反应的一项生理性指标，即对食物中碳水化合物利用的程度和对人体血糖的影响。

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105. 营养素的质主要表现在人体其消化吸收率和 ，如同等重量的蛋白质，由于必需氨基酸的组成与比例不同，其促进机体生长发育的效果就会有区别，其利用率也有差异。

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106. 谷类及其制品的营养价值取决于加工、 和烹调方法 。

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107. 谷类的结构因品种不同而有一定的差异，但基本结构大致相似，以小麦和稻谷为主，都是由谷皮、 和胚芽三部分组成，在谷皮与胚芽之间有一层由厚壁方形细胞组成的糊粉层，胚芽与胚乳交接处有一吸收层。

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108. 谷类加工，根据成品可分为制米与 两种，对谷类原料的营养价值都有一定的影响。

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109. 是以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为主要菌种的发酵奶制品。

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110. 营养质量指数（INQ) 是指食物中某种营养素能满足人体营养素需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的 。

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111. 某食物中营养素密度 =（ 该食物的营养素含量 ÷该食物中所含的）×1000

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112. 是以牛羊乳为主要原料，在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品。根据特征菌和工艺的不同可分为酸乳、酸奶、风味发酵乳、奶酪等。

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113. 食物的营养价值 ，指某种食物所含营养素和 满足人体营养需要的程度。

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114. 鸡蛋蛋白的必需氨基酸组成与人体接近，是蛋白质生物学价值最高的食物。（ ）

A. 错误

B. 正确

C. 不知道

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115. 占谷粒重量的2%-3% ，含有丰富的脂肪，还有蛋白质、B族维生素和维生素E的是谷粒的哪一部分（ ）

A. 胚芽

B. 胚乳

C. 糊粉层

D. 谷皮

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116. 烹饪加工对食物营养价值的意义有：

A. 食物中的各种成分的变化及营养价值发生变化，大多数变化会使营养素破坏，失去营养功能。

B. 食物经过烹饪处理，起到杀菌作用，是保证食物安全重要的一个环节预加工

C. 去除异味，提高食物色香味形，增加人体的食欲

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117. 乳制品的种类比较多，包括液态乳、发酵乳、 。

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118. 大豆中有 ，它是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，不耐热，大豆发芽时含量下降。

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119. 哪种维生素缺乏表现为眼、口腔和皮肤的炎症反应，早期表现为疲劳、乏力、口腔疼痛；继而出现口腔和阴囊的病变，称为“口腔生殖系统综合症”。（ ）

A. 维生素D

B. 维生素K

C. 维生素B2

D. 维生素A

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120. 蛋白质、脂类、碳水化合物三种营养素，人体每天的需要量或从膳食中供给量，以克计算的是（）

A. 宏量营养素

B. 微量营养素

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121. 婴幼儿、青少年生长发育迅速，基础代谢能量消耗相对较低。

A. 不知道

B. 对

C. 错

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122. 下列哪种糖属于单糖（ ）

A. 淀粉

B. 麦芽糖

C. 果糖

D. 蔗糖

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123. 谷类蛋白质属于完全蛋白质。（ ）

A. 错误

B. 正确

C. 不知道

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124. 下列食物中脂肪含量最少的是（ ）

A. 鳕鱼

B. 鸡腿

C. 带皮羊肉

D. 猪肘子

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125. 《中国居民膳食指南（2022）》对于一般人群的第一条准则是（ ）

A. 食物多样，合理膳食

B. 食物多样，谷类为主

C. 食物多样，合理搭配

D. 食物多样，平衡膳食

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126. 三大产能营养素的功能比正确的是（ ）

A. 蛋白质10~15%，脂肪20~30%，碳水化合物55~65%

B. 蛋白质10~15%，脂肪20~30%，碳水化合物50~65%

C. 蛋白质12~15%，脂肪20~30%，碳水化合物40~50%

D. 蛋白质15~20%，脂肪20~30%，碳水化合物50~60%

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127. 占谷粒重量的2%-3% ，含有丰富的脂肪，还有蛋白质、B族维生素和维生素E的是谷粒的哪一部分（ ）

A. 胚芽

B. 糊粉层

C. 谷皮

D. 胚乳

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128. 蛋的脂类主要集中在（ ）中。

A. 蛋白

B. 蛋壳

C. 蛋清

D. 蛋黄

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129. 水溶性维生素是指能溶于水，不易贮存于体内，摄入过多时，从尿液排出体外，因此不易产生中毒，但易出现缺乏。下列哪些属于水溶性维生素（ ）

A. 叶酸

B. 维生素E

C. 维生素B2

D. 维生素K

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130. 下列哪些是学前儿童适合吃的菜肴（ ）

A. 京酱肉丝

B. 青菜豆腐汤

C. 清蒸鲈鱼

D. 火腿肠

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131. 新鲜蛋经过特殊加工制成风味特异的蛋制品，其营养素的变化不大，但对微量营养素会产生影响。例如下列分析正确的是：

A. 松花蛋加工过程中加碱、加盐，会增加矿物质；但破坏了B族维生素

B. 咸蛋会增加钠的含量

C. 糟蛋加工过程中，蛋壳中的钙溶解进入蛋内，钙含量高于鲜蛋10倍

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132. 下列属于根茎类蔬菜的是（ ）

A. 西兰花

B. 萝卜

C. 芋头

D. 山药

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133. 膳食纤维对我们人体肠道的健康作用包括哪些（ ）

A. 增加饱腹感

B. 促进排便

C. 降低血糖和血胆固醇

D. 改变肠道菌群

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134. 平衡膳食的要求是（）

A. 合理的进餐制度和良好的饮食习惯

B. 保障食物安全

C. 营养素的摄入要种类齐全、数量充足、比例合适

D. 科学地烹调加工

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135. 食物营养价值评价的指标有：

A. 食物的抗氧化能力

B. 营养素的种类和含量

C. 营养质量指数（INQ）

D. 营养素在烹饪加工中的变化

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136. 西方膳食结构的特点表述正确的是：

A. 动物性食物占有的比例少，优质蛋白在膳食结构中占的比例低

B. 是一种以西方发达国家为代表的膳食结构

C. 粮谷类食物过少，而动物性食物和食糖占比较大

D. 膳食结构上具有高热量、高脂肪、高蛋白质的“三高”特点

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137. 钙的缺乏与过量对人体的影响有哪些（ ）

A. 骨质疏松症

B. 佝偻病

C. 肾结石

D. 高钙血症

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138. 研究人体营养规律以及改善措施的科学。

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139. 营养素代谢的三个阶段：消化吸收、 、 。

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140. 人类膳食脂肪主要来源于动物脂肪组织、肉类和 种子。 脂肪或油，不管它们来源于动物还是植物，每克约提供9千卡的热量，它们都属于是高能量密度营养素。

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141. 合理营养通过 提供。

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142. 谷类淀粉中，直链淀粉与支链淀粉的比例因品种不同而有差异，直接影响到风味和营养价值。下面表述正确的是：

A. 直链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.4糖苷链相联，易转化为抗性淀粉，GI值比较低。

B. 支链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.4糖苷链相联，口感粘、糯；易糊化，提高消化吸收速度，GI值比较高。

C. 支链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.6糖苷链相联，口感粘、糯；易糊化，提高消化吸收速度，GI值比较低。

D. 淀粉主要集中在谷类的谷皮中，加工越精细，口感越细腻。

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143. 烹饪加工对食物营养价值的意义有：

A. 食物经过烹饪处理，起到杀菌作用，是保证食物安全重要的一个环节预加工

B. 去除异味，提高食物色香味形，增加人体的食欲

C. 食物中的各种成分的变化及营养价值发生变化，大多数变化会使营养素破坏，失去营养功能。

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144. 下列属于宏量营养素的是（ ）

A. 碳水化合物

B. 脂类

C. 矿物质

D. 维生素

E. 蛋白质

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145. 关于铁的消化与吸收说法错误的是（ ）

A. 动物组织蛋白质的铁吸收率较高，可达15%~20%。但纯蛋白质，如乳清蛋白、面筋蛋白、大豆分离蛋白等对铁的吸收还有抑制作用。

B. 植物性食物中的铁主要以血红素铁的形式存在，主要是离子铁，须在胃中经过胃酸作用使之游离，并还原为二价铁后，才能被肠粘膜吸收，与血红素铁不同，非血红素铁的消化吸收受膳食因素的影响。

C. 动物性食物中的铁主要以血红素铁的形式存在，血红蛋白及肌红蛋白中与原卟啉结合的铁。此种类型的铁不受植酸、磷酸等的影响，其吸收率较非血红素铁高。吸收过程不受其它膳食因素的影响，吸收率可达到20%~25%。

D. 膳食中铁的吸收率平均约为40%，与铁在食物中的存在形式有很大的关系。食物中的铁可分为血红素铁和非血红素铁两类，它们以不同的机理被吸收，因此各种食物间有很大的差异。

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146. 食物的 是反映餐后血糖反应的一项生理性指标，即对食物中碳水化合物利用的程度和对人体血糖的影响。

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147. 膳食结构是指膳食中各类食物的品种、数量及其在膳食中所占的 和消费频率，又称膳食模式。

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148. 是以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为主要菌种的发酵奶制品。

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149. 根据幼儿的特点，我们要建立合理的膳食制度，在进餐时间、次数和各餐热量分配上要合理，每日可为幼儿安排餐点。

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150. 人体内影响锌消化吸收的主要因素有机体因素和 因素。

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151. 下列对食物中的蛋白质的消化吸收与代谢说法错误的是：

A. 不能利用的氨基酸，分解后从尿液中排泄。

B. 蛋白质是大分子的有机化合物，直接吸收进入人体，会引起过敏反应必须消化为氨基酸才能吸收。

C. 蛋白质的消化作用从胃开始，食物进入胃，胃壁细胞分泌的胃酸使食物中蛋白质变性，变性是蛋白质立体结构变化，变性后的蛋白质更易消化。

D. 胃是消化吸收蛋白质的最重要器官。

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152. 豆类中的蛋白质含量（ ）谷类的蛋白质含量。

A. 高于

B. 等于

C. 低于

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153. 下列饱和脂肪酸含量最高的膳食脂肪是（ ）

A. 橄榄油

B. 椰子油

C. 玉米油

D. 花生油

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154. 婴幼儿缺锌可能会导致（ ）

A. 佝偻病

B. 脚气病

C. 异食癖

D. 甲状腺肿

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155. 人体自身物质分解，形成代谢产物，排出体外的过程被称为（ ）

A. 异化作用

B. 物化作用

C. 同化作用

D. 排泄

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156. 鸡蛋蛋白的必需氨基酸组成与人体接近，是蛋白质生物学价值最高的食物。（ ）

A. 错误

B. 正确

C. 不知道

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157. 下列哪种氨基酸为婴幼儿时期的必需氨基酸（ ）

A. 蛋氨酸

B. 色氨酸

C. 赖氨酸

D. 组氨酸

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158. 脂肪的消化率与熔点有关，熔点越低，消化率越低。

A. 正确

B. 不知道

C. 错误

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159. 能量单位换算关系：1千卡（kcal）=（ ）千焦耳（kJ）

A. 4.184

B. 4.234

C. 0.138

D. 0.239

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160. 脂溶性维生素是指不溶于水，溶解于脂肪和有机溶剂；在食物中与脂肪共存；易贮存于体内，如肝脏；不易排出体外，因此摄入过多易产生中毒。下列哪些属于脂溶性维生素（ ）

A. 维生素B2

B. 维生素A

C. 维生素D

D. 维生素B1

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161. 结合烹饪方法对食物原料营养价值的影响，适用于炖、焖、煨烹调方法的原料有哪些（ ）

A. 动物性原料：生长期长的畜、禽、鱼类等

B. 动物性原料：生长期短的，结构细腻的原料

C. 植物性原料：蔬菜、水果

D. 植物性原料：谷类、粗粮、杂粮根茎类

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162. 下列矿物质属于常量元素的是（ ）

A. 铁

B. 钠

C. 钙

D. 锌

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163. 营养素对人体的生理功能有（）

A. 构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需要的材料

B. 调节机体的生理活动

C. 提供能量

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164. 下列哪些属于人体内维生素D的生理功能。（ ）

A. 促进肾小管对钙与磷的重吸收

B. 维生素D具有激素的功能，调节生长发育，细胞分化，免疫功能等

C. 维生素D对骨骼形成的作用与血钙浓度有关

D. 促进小肠对钙消化的吸收

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165. 下列水果中含果糖最多的是（ ）

A. 苹果

B. 桃子

C. 梨

D. 柑橘

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166. 谷类淀粉中，直链淀粉与 链淀粉的比例因品种不同而有差异，直接影响到风味和营养价值。

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167. 营养不良包括营养缺乏和 。

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168. 指人体处于基础代谢状态下，每小时，每千克体重的能量消耗。

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169. 谷类及其制品的营养价值取决于加工、 和烹调方法 。

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170. 消化系统由两部分构成：一是消化道，二是 。

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171. 碳水化合物是由碳、 、氧三种元素组成的有机化合物，因为分子中的氢和氧的比例为2:1，恰好与水相同（H2O），因此称为碳水化合物。

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172. 1kcal （千卡）表示在 1 个标准大气压下，1kg 纯水由15℃ 上升到 所需要的能量。

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173. 营养质量指数（INQ) 是指食物中某种营养素能满足人体营养素需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的 。

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174. 由于叶酸对胎儿神经系统发育的重要性，中国居民膳食指南《备孕期膳食宝塔》核心推荐：备孕期妇女每天服用叶酸补充剂 μgDFE 。（DFE：膳食叶酸当量）

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175. 心脏、肝脏、肌肉、肾脏等组织是代谢活跃的组织（瘦体组织），其消耗的能量占基础代谢能量消耗的 ，脂肪组织的能量消耗明显低于这些瘦体组织。

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176. 下列关于影响身体活动的能量消耗因素说法错误的有：

A. 体重越重者，做相同运动所消耗的能量也越多

B. 肌肉越发达，活动时能量消耗越多

C. 工作越不熟练者，消耗能量就越少

D. 劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多

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177. （ ）既保留了东方的膳食结构的特点，又吸取了西方膳食结构的长处，少盐、少糖、少油、多海产品，三大营养素的供能比适合，有利于避免营养缺乏与过剩。

A. 东方膳食结构

B. 西方膳食结构

C. 地中海膳食结构

D. 日本膳食结构

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178. 缺乏哪种矿物质会导致克山病。（ ）

A. 碘

B. 氟

C. 铁

D. 硒

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179. 人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为（ ），消化率为90%；生物价值>80。

A. 3: 2

B. 1﹕3

C. 2﹕3

D. 4：2

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180. 下列最甜的是哪种糖（ ）

A. 蔗糖

B. 乳糖

C. 葡糖糖

D. 麦芽糖

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181. 预防营养素缺乏，同时又降低慢性病风险而提出的每日摄入量的上限和下限的是（）

A. 宏量营养素可接受范围（AMDR）

B. 特定建议值 （SPL）

C. 预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI）

D. 可耐受最高摄入量（UL）

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182. 机体对饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的需要不仅要有一定的数量，而且各种脂肪酸之间还要有适当的比例。目前，认为多不饱和脂肪酸（P）与单不饱和脂肪酸（M）饱和脂肪酸（S）的比值为：P：M：S 为：

A. 1:1:1

B. 1:2:1

C. 2:1:2

D. 1:2:4

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183. 下列属于微量营养素的是（ ）

A. 蛋白质

B. 碳水化合物

C. 维生素

D. 脂类

E. 矿物质

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184. 下列哪些糖属于单糖。（ ）

A. 葡糖糖

B. 半乳糖

C. 蔗糖

D. 果糖

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185. 人体矿物质缺乏与过量的原因有( )

A. 人体自身因素

B. 食物成分与加工因素

C. 地球环境因素

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186. 下列关于脂肪酸的理解正确的是：

A. 反式的不饱和脂肪酸具有必需脂肪酸的生物活性和对脂蛋白的作用

B. 脂肪组织中含有各种长度的脂肪酸，膳食中主要以18碳脂肪酸为主，具有重要的营养学意义

C. 人造奶油、植物脂末等都属于植物氢化油的产品

D. 按脂肪酸的空间结构不同可分为：顺式脂肪酸；反式脂肪酸

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187. 下列哪些属于蔬菜的色素（ ）

A. 胡萝卜素

B. 苋菜红

C. 花青素

D. 叶绿素

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188. 下列关于基础代谢的能量消耗说法正确的是( )

A. 基础代谢的能量消耗是人体用于维持机体最基本的生命活动所消耗的能量。

B. 最基本的生命活动包括：心脏搏动、呼吸、体温、血液循环、及重要器官和细胞的基本生理功能。

C. 世界卫生组织（WHO）对基础代谢的定义： 人体经过6~8小时空腹和良好的睡眠，清醒仰卧、恒温条件（22~26℃），无任何身体活动和紧张的思维活动，全身肌肉放松状态，这时测定的能量消耗是基础代谢的能量消耗。

D. 影响基础代谢率的因素主要有：体型与体质、生理与病理状况、生活与工作环境等。

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189. 普通成年人能量消耗的影响因素有（ ）。

A. 基础代谢

B. 身体活动

C. 食物的特殊动力作用组成

D. 年龄、性别

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190. 特殊生理阶段包括孕期、哺乳期、婴幼儿、儿童、青少年等阶段。主要是由于生长发育时，细胞及组织的增长，引起能量的消耗增加。一般情况下，每增加1克体重，会增加 kcal的能量消耗。

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191. 营养配餐是指按人体需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使就餐者摄入的食物营养素充足，比例合理，从而达到 的要求。

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192. 是以牛羊乳为主要原料，在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品。根据特征菌和工艺的不同可分为酸乳、酸奶、风味发酵乳、奶酪等。

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193. 人体营养评估主要包括膳食调查、体格检查、营养水平的生化检查以及 检查。

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194. 为维持人体生长繁殖、生长发育和生存等一切生命活动，从外界环境中摄取的有益物质。

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195. 人体在休息状态下， ％的能量来源于体内脂肪，在运动或长时间饥饿时，体脂提供的能量更多。

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